Nurul Wirda

Semerbak Mawar yang dengan senang hati memancarkan Cahayanya

Menyiapkan Dan Menyajikan Sup

5 Komentar


Menyiapkan Dan Menyajikan Sup

A. Pengertian Sup. Sup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock) daging, ayam, ikan dan ditambahkan bahan-bahan pengaroma, bumbu-bumbu dan isian. Sup dapat berdiri sebagai hidangan yang dikaitkan dengan giliran hidangan atau sebagai appetizer dan dapat merupakan hidangan yang berdiri sendiri atau sebagai main course/main dish.

B. Fungsi Sup. Pada hidangan kontinental sup mempunyai fungsi sebagai: Pembangkit selera makan, Penambah nilai gizi,  Penetral rasa pada lidah. 

C. Bahan-Bahan Pembuatan Sup

1. Bahan Utama

  • Bahan utama pembuatan sup adalah: kaldu/stock. Stock  ini sangat mempengaruhi kualitas sup yang akan dihasilkan. Ada dua jenis stock, yaitu: white stock dan brown stock.

2. Bahan Isian

  • Bahan isian berasal dari nabati: sayur-sayuran dan serealia.
  • Bahan isian berasal dari hewani: daging, unggas, ikan dan jenis-jenis seafood.

3. Bahan Pengental

  • Bahan pengental terdiri dari tepung, puree dari bahan terbanyak yang digunakan dalam sup, susu, cream, dan telur.

4. Bahan Pemberi Rasa dan Aroma

  • Bahan pemberi rasa dan aroma sup adalah: bouquette garnie, mirepoix, lada, garam dan sebagainya.

D. Klasifikasi Sup: Sup dapat diklasifikasikan menjadi lima, yaitu

1. Clear/Thin soup – Potages Clairs (sup encer). Adalah sup yang dibuat dalam keadaan jernih yaitu broth/stock  yang tidak dikentalkan. Sup encer dihidangkan tanpa atau dengan isi. Isian dibuat dari berbagai sayur-sayuran dan daging. Clear soup dibagi menjadi tiga, yaitu:

a.  Broth Bouilion/Bouilion de viande. Merupakan  clear soup  yang paling sederhana dan tidak menggunakan bahan padatan. Kekuatan aroma cairan dihasilkan dari proses simmering meat dan sayuran.

b. Vegetables soup/ Potage oux legumes. Merupakan clear soup yang dibuat dari stock/kaldu atau broth dengan penambahan satu atau lebih sayur-sayuran dan kadang-kadang produk daging, unggas, ikan dan sebagainya.

c. Consomme. Merupakan clear soup yang terbuat dari brown stock yang dijernihkan menggunakan meat clarification (berasal dari daging cincang tanpa lemak dan putih telur) mire poix yang dipotong-potong, serta bahan asam dan dimasak menggunakan api kecil.

Adapun variasi consomme ada lima, yaitu:

1) Double Consomme. Dibuat menggunakan daging sebanyak dua kali resep dasar dan ditambah dengan 125 gram loncang untuk memperbanyak mire poix.

2) Cold Consomme. Dibuat menggunakan jumlah daging dua kalinya dan 125 gram loncang, kemudian bumbui dengan lada,  port wine,  cayenne pepper. Sehingga rasa cold consomme selalu lebih kuat dan pedas.

3) Chicken Consomme. Dibuat dengan menggunaklan tambahan ayam/tulang ayam (carcas, neck/wing) yang dipanggang dahulu sehingga aroma ayamnya terasa.

4) Game Consomme. Dibuat dengan menggunakan bahan-bahan yang sama dengan consomme hanya ditambah dengan tulang binatang buruan.

5) Cold Jellied Consomme. Dibuat dengan penambahan gelatin dengan jumlah tertentu sesuai dengan tingkat kekentalan stock yang diinginkan. Gelatin merupakan produk bagian dalam tulang yang tidak berasa dan beraroma.

2. Thick Soup–Potage Lies (Sup Kental). Merupakan sup yang dibuat dengan menggunakan  stock/clear soup dikentalkan dengan bahan pengental seperti: tepung, susu, cream,  liason ataupun dari bahannya sendiri dengan ataupun tanpa isi. Sup kental ini penyelesaiannya dibedakan menjadi dua yaitu 1) Tidak disaring/Unpassed Soup  (kekentalannya didapat dari bahan isi yang ditambahkan) misalnya: Potage dan Broth, 2) Disaring/Passed, misalnya: Puree, Cream, Veloute, Bisque dan Brown Soup. Thick soup dikelompokkan menjadi lima, yaitu:

a) Cream soup. Merupakan sup yang dikentalkan dengan bahan pengental yaitu roux kemudian ditambah dengan susu atau cream. Nama cream soup disesuaikan dengan bahan terbanyak yang digunakan dalam sup. Contoh: Cream of Corn Soup, Cream of Chiken Soup, Cream of Asparagus.

b) Bisque Soup. Merupakan sup kental yang dibuat dari shellfish, kerang-kerangan dan sejenisnya. Sup ini penyiapannya seperti  cream soup  yaitu penyelesaiannya hampir selalu disempurnakan dengan roux/cream. Sup ini juga disebut dengan sup mewah, karena relatif lebih mahal dan kaya dalam rasa. Contoh: Shrimp Bisque.

c) Chowder Soup. Merupakan sup yang dibuat dari ikan, kerang-kerangan dan atau tanpa sayuran. Meskipun sup ini dibuat dengan berbagai cara biasanya berisi susu dan kentang. Ciri khas sup ini adalah bergumpal-gumpal dapat juga disebut dengan sup hearty. Contoh: Fish Chowder.

d) Potage Soup. Merupakan istilah umum untuk sup. Di Perancis potage merupakan istilah sup encer/clear soup. Sup ini dibuat dengan cara penambahan bahan isian berupa sayuran, serealia dan dihidangkan tanpa disaring. Penyajiannya dengan disertai crouton.

e) Puree Soup. Merupakan  sup yang dikentalkan dengan cara  pureeing (penghancuran/penghalusan) satu atau lebih bahan sup. Sup puree dapat dibuat dari bahan-bahan yang mengandung zat tepung (kentang, labu kuning, wortel dsb). Puree soup tidak sehalus cream soup, dapat juga dibuat dengan penambahan  cream/susu. Nama sup ini disesuaikan dengan bahan terbanyak yang digunakan. Contoh; Puree of Potatoes Soup, Puree of Pumpkin Soup, Puree of Carrot Soup.

3. Special Soup. Merupakan sup yang terbuat dari bahan yang khusus/istimewa dan cara pengolahan yang khusus/istimewa pula. Disebut spesial /istimewa karena tidak bisa digolongkan ke dalam  clear soup maupun  Thick Soup. Yang termasuk sup istimewa, yaitu: Chowders, Cold Soup, Soup Made from Fruits, Wine Soup.

4. National Soup. Merupakan sup yang terbuat dari bahan yang khusus, cara pengolahan yang khusus dan berasal dari suatu negara. Contoh: Minestrone dari Italia. Gaspacho Andaluzz dari Spanyol. Mulligatowny dari India. Scoth Mutton Broth dari Scotlandia. Onion Soup dari Perancis. Borsch dari Rusia.

E. Penyajian Sup. Penyajian sup disesuaikan dengan jenis sup yang akan dihidangkan. Alat hidang yang diperlukan yaitu soup bowl atau boillon cup (pinggan sup) dilengkapi dengan alas soup bowl yaitu sauccer. Apabila sup yang akan dihidangkan banyak maka alat hidangnya menggunakan soup tureen dan dilengkapi dengan soup ladle. Hidangan penyerta yang biasa digunakan dalam penyajian sup antara lain berbagai macam bread antara lain: Hard roll/french bread, muffin, plain bread, croissant dapat juga nasi. Pada saat penyajian sup sebaiknya disertakan condiment berupa salt, pepper, L & P sauce.

1) Suhu Penyajian Sup. Sup dapat disajikan panas maupun dingin, sup panas disajikan pada suhu antara 70–80°C sedangkan untuk sup dingin dengan suhu antara 5–7°C. Apabila menyajikan sup panas dalam jumlah banyak maka alat penghidang harus dilengkapi dengan menggunakan pemanas, begitu pula apabila menyajikan sup dingin maka alat hidang yang digunakan juga harus chilled terlebih dulu.

2) Porsi Penyajian Sup. Penyajian sup sebagai appetizer dengan porsi  –2½ dl, sedangkan untuk main course dengan porsi 3–3½ dl.

3) Garnish Sup. Garnish sup, yaitu hiasan/dekorasi dalam menyajikan sup. Garnish pada sup dibedakan menurut fungsinya yaitu:

a. Garnish yang ada dalam sup atau garnish yang digunakan sebagai bahan isi. Misalnya; sayuran, daging, ayam, udang, biji-bijian, produk pasta.

b. Garnish yang ditaburkan di atas sup atau sebagai  topping. Misalnya: chopped parsley, keju parut, cream, crouton, paprika powder.

c. Garnish yang berupa pelengkap atau disajikan sebagai penyerta (accompaniment). Misalnya: crackers, corn chip, wafer, french bread.

F. Kriteria Sup

  • Sup cair, kriterianya adalah:
  1. Sup harus benar-benar jernih dan tidak ada gumpalan.
  2. Sup tidak berlemak.
  3. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan.
  4. Temperatur harus sesuai dengan jenis sup (panas/dingin).
  • Sup kental, kriterianya adalah:
  1. Mempunyai tekstur kental namun masih dapat dituang/ mengalir baik dalam keadaan suhu panas maupun dingin.
  2. Penampakan sup transparan.
  3. Tidak berbutir atau bergumpal.
  4. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan.
  5. Temperatur harus sesuai baik untuk sup panas atau dingin.

Penulis: nurulwirda

Light of the Mind, Star of felicity, Matchless Pearl, Rose of colored Glass, Diamond Envy, Increaser of Joy. с удовольствием, Нюра

5 thoughts on “Menyiapkan Dan Menyajikan Sup

  1. Infonya bagus, membantu saya mengerjakan tugas sekolah, terimakasihhh

  2. informasinya benar” membantu, terima kasih banyak^^

  3. If you want to get your youtube video virals, check out http://buyyoutubeview.biz/ Get 10000 YouTube Video views in less than 5 days with our help

  4. alhamdulillah informnya sangat berguna, makasih yah udah share inform selengkap ini…ini benar2 mmbantu saya🙂 jzkallah

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s