Nurul Wirda

Semerbak Mawar yang dengan senang hati memancarkan Cahayanya

Menyajikan Telur

1 Komentar


Menyajikan Telur

Telur merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena kandungan proteinnya yang sempurna, vitamin A, thiamin, riboflavin, dan juga mengandung vitamin D. Vitamin D dari telur merupakan penyumbang terpenting bagi tubuh, karena bahan makanan lainnya umumnya mempunyai kandungan vitamin D yang rendah. Jika dibandingkan dengan daging, pemakaian telur dalam menu Indonesia jauh lebih luas. Telur dapat dibuat berbagai jenis makanan, selain disajikan dalam bentuk telur rebus dan telur goreng.

Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dari unggas yang diternakkan. Jenis yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam, itik (bebek), dan puyuh. Telur penyu, kalkun, angsa, merpati, dan telur unggas peliharaan lainnya belum maksimal dimanfaatkan karena produksinya sedikit. Telur- telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). Selain itu dikonsumsi pula telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun ukuran sedang, misalnya telur penyu.

Struktur Fisik Telur

Telur mempunyai bentuk fisik bulat sampai lonjong dengan ukuran yang berbeda-beda, tergantung jenis hewan, umur, dan sifat genetiknya. Telur tersusun atas tiga bagian, yaitu kulit telur, putih telur, dan kuning telur.

Kulit telur; mempunyai kulit yang keras yang tersusun dari garam-garam organik. Pada bagian permukaan kulit terdapat pori-pori. Pada telur yang masih baru, pori-pori masih dilapisi kutikula yang terdiri dari 90% protein dan sedikit lemak yang berfungsi mengurangi penguapan air dan mencegah masuknya mikroba.

Putih telur; terdiri dari 40% putih telur encer dan 60% lapisan putih telur kental. Bagian putih telur tidak tercampur dengan kuningnya karena adanya kalaza yang mengikat bagian kuning telur dan membran vitelin yang elastis.

Kuning telur; merupakan bagian yang paling penting dari telur sebab di bagian ini terdapat embrio hewan. Pada bagian kuning telur paling banyak terdapat zat-zat gizi, yang sangat penting bagi perkembangan embrio.

Nilai Gizi Telur

Sebagai bahan makanan, telur mempunyai beberapa kelebihan. Telur mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh, rasanya enak, mudah dicerna, menimbulkan rasa segar dan kuat pada tubuh, serta dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan. Zat-zat gizi yang ada pada telur sangat mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Telur itik, protein lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur, 17 persen, sedangkan bagian putihnya 11 persen.

Protein telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat. Pada suatu penelitian dengan menggunakan tikus percobaan, diketahui bahwa telur mempunyai nilai kegunaan protein (net protein utilization) 100 persen, bandingkan dengan daging ayam (80%) dan susu (75%). Berarti jumlah dan komposisi asam aminonya sangat lengkap dan berimbang, sehingga hampir seluruh bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun penggantian sel-sel yang rusak. Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35 persen, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol.

Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut usia.

Fungsi Telur dalam Pengolahan

Telur mempunyai sifat fungsional yang sangat berperan dalam proses pengolahan:

Daya Buih. Cara untuk mendapatkan busa dengan pengocokan. Protein yang terdapat pada putih telur berperan dalam pembentukan buih disebut ovalbumin, ovomusin, dan ovoglobin. (Nugraheni, 2005). Ovalbumin membentuk buih yang kuat, ovomusin membentuk lapisan film tidak larut dalam air dan menstabilkan buih, sedangkan ovoglobin dapat meningkatkan viskositas (kekentalan), memperkuat penyebaran gelembung udara dan melembutkan tekstur buih yang dihasilkan. Daya buih ini sangat dibutuhkan untuk pengolahan cake, puding, atau hidangan lain yang membutuhkan pengembangan.

Daya Emulsi. Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat tercampur. Kuning telur merupakan emulsi minyak dalam air. Penerapan daya emulsi ini yang paling banyak digunakan pada pengolahan saus minyak yaitu mayonaise dan holandaise.

Pemberi Warna. Warna kuning didapatkan dari kuning telur yaitu pigmen xantofil, luten, beta karoten, dan kriproxantin. ( Nugraheni, 2005). Warna dari kuning telur dimanfaatkan dalam beberapa produk kue, saus, atau es krim. Berdasarkan sifat fungsionalnya, maka telur digunakan dalam pengolahan sebagai pembentuk struktur, pengembang, pengemulsi, pemberi warna, dan pemberi rasa.

Teknik Memilih Telur

Ada beberapa teknik dalam memilih telur yang masih baik, yaitu:

  1. Kulit telur masih baik dan tidak retak.
  2. Jika dilihat/diteropong di sinar matahari, telur tampak jernih.
  3. Telur akan tenggelam jika dimasukkan ke dalam air.
  4. Telur tidak berbunyi jika digoyang-goyang.
  5. Kuning telur masih bulat dan terletak di tengah-tengah.
  6. Telur tidak mengeluarkan bau yang tidak sedap.
  7. Sedangkan telur yang sudah tersimpan lama, ruang udaranya akan semakin besar akibat berkurangnya kadar air dalam telur. Putih telur akan berangsur-angsur mencair yang kemudian diikuti oleh bagian kuning sehingga bagian putih dan bagian merah akan menjadi satu. Selanjutnya telur akan mengeluarkan bau busuk dan ringan.

Penentuan Kualitas Telur

Penentuan berdasarkan berat dan ukurannya

  1. Golongan telur besar sekali, berat telur di atas 60 gram (ekstra large).
  2. Golongan telur besar, apabila berat telur rata-rata 54 gram atau 50–60 gram.
  3. Golongan telur medium, berat rata-rata telur 47 gram atau 40–50 gram.
  4. Golongan telur kecil, berat telur kurang dari 40 gram.

Penentuan berdasarkan kebersihannya

  1. Kelas mutu 1, kulit telur tidak retak atau pecah, penampakannya bersih dan tidak ada kotoran atau noda.
  2. Kelas mutu 2, yaitu telur yang kulitnya retak dan kenampakannya kotor.
  3. Kelas mutu 3, yaitu telur yang kulitnya retak, tetapi isinya belum keluar.
  4. Kelas mutu 4, yaitu telur yang kulitnya sudah pecah dan sebagian isinya keluar.

Prinsip Dasar Memasak Telur

  • Albumin telur larut dalam air.
  • Albumin, globulin, dan ovovitellin larut dalam air garam.
  • Telur beku dalam panas.
  • Telur yang dimasak dalam panas rendah, cenderung mempunyai hasil yang lebih lunak.
  • Panas tinggi memperkuat pembekuan protein telur.
  • Memasak telur terlalu lama dalam panas rendah menghasilkan telur yang keras dan kering.

Metode Memecahkan Telur

  • Pecah setiap telur secara terpisah ke dalam sebuah mangkuk kecil untuk mengecek apakah telur tersebut masih segar sebelum dimasukkan dalam mixer.
  • Cara paling mudah ialah dengan memegang telur tersebut dengan tangan kiri, kemudian ketuk dengan pisau, lalu masukkan ibu jari dalam pecahan tersebut.
  • Pecahkan telur, terpisah sebelum digabungkan dengan adonan/campuran lain.
  • Jika putih dan kuning telur ingin dipisahkan, balikkan kuning telur secara hati-hati dari kulit telur yang tinggal setengah, bergantian dari tangan kiri ke tangan kanan sampai putih telur jatuh semua ke dalam mangkuk.

Contoh pengolahan telur

1. Mengolah telur cepat dengan menggunakan sedikit minyak.

  1. Panaskan minyak, mentega, atau butter.
  2. Pecahkan telur, satu, dua, atau tiga butir.
  3. Basting telur tersebut dengan minyak, mentega, atau butter.
  4. Tutup pancinya/wajan.
  5. Sajikan dengan garam dan merica.

2. Mengolah telur yang diselesaikan dengan dioven.

  1. Letakkan gratin dish dalam oven.
  2. Beri minyak, mentega atau butter secukupnya, pecahkan telur ke dalamnya.
  3. Masak selama 1 menit.
  4. Beri cream secukupnya sampai permukaan telur tertutup.
  5. Oven dengan suhu di bawah 180 derajat selama 4–5 menit.
  6. Angkat dan sajikan bila permukaannya sudah merata.
  7. Sajikan dalam keadaan panas.

3. Mengolah telur dengan direbus.

  1. Masak telur sampai terendam dalam air
  2. Ketika telur telah masak, masukkan ke dalam air dingin
  3. Pecahkan kulit telur
  4. Kupas

4. Mengolah telur dadar atau omellete.

  • Pecahkan dua butir telur dalam mangkuk dan tambahkan dua sendok makan susu.
  • Beri garam dan merica.
  • Kocok pelan-pelan.
  • Cairkan dua sendok makan mentega pada wajan, biarkan panas tetapi tidak berasap.
  • Tuangkan telur, angkat dengan sotil di bawah bagian yang belum kering secara melingkar.
  • Jika menghendaki telur dadar atau omellete dengan isi, apabila telur sudah lembek tambahkan isi dan gulung dengan menggunakan sotil.
  • Dapat juga isi dicampur sekaligus dengan telur sejak dari awal proses.
  • Angkat dan sajikan.

Penyimpanan Telur

Penyimpanan telur pada dasarnya dilakukan untuk mencegah terjadinya penguapan air. Misalnya penyimpanan telur dapat dilakukan dengan jalan merendam telur dalam air kapur (cairan kalsium hidroksida) dan dalam air kaca (cairan natrium silikat). Penyimpanan telur dengan cara ini pori-pori pada kulit telur akan tertutup dan pH larutan yang tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

Selain itu penyimpanan telur juga dapat dilakukan melalui pembekuan atau pengeringan. Cara penyimpanan ini lebih mudah dan telur lebih tahan lama asalkan disimpan di tempat penyimpanan yang suhunya selalu di bawah 20 derajat celsius. Selama proses penyimpanan, telur dapat mengalami beberapa perubahan yang dapat menurunkan mutu dan kesegarannya. Perubahan yang dapat terjadi antara lain:

  • Penurunan berat telur, yang disebabkan oleh penguapan air dan sebagian kecil oleh keluarnya CO2, NH3, N2, dan kadang-kadang H2S.
  • Bertambahnya diameter kantung udara. Kantung udara terbentuk di antara membran kulit luar dan membran kulit dalam. Dengan demikian selama proses penyimpanan volume ruang udara akan meningkat.
  • Pergeseran; Pada telur segar posisi kuning telur di tengah, makin lama penyimpanan posisi kuning telur akan bergeser ke pinggir, bahkan semakin lama telur disimpan kuning telur akan pecah yang disebabkan pecahnya membran vitelin karena penurunan elastisitasnya dan penurunan kekentalan putih telur.
  • Penurunan grafik telur; Telur apabila disimpan terlalu lama akan melayang dalam air, hal ini disebabkan karena meningkatnya ukuran kantung udara. Perubahan bau, aroma, dan rasa. Peningkatan jumlah putih telur, karena pergeseran air dari albumin ke kuning telur.

Adanya beberapa perubahan yang dapat terjadi selama penyimpanan, maka beberapa hal yang dianjurkan antara lain:

  • Menyimpan telur sebaiknya di dalam almari pendingin. Daya simpan telur di suhu ruang adalah 8 hari sedangkan di dalam kulkas bisa bertahan hingga 3 minggu. Setelah ini, kualitas telur akan menurun.
  • Walaupun isi telur tersimpan di dalam cangkang, pori-pori kulit telur tetap bisa menyerap aroma dari luar. Karenanya, simpan telur tidak berdekatan dengan bahan pangan berbau tajam, seperti ikan, durian dan terasi.
  • Simpan telur di dalam rak dan balik setiap 2 hari sekali. Ini untuk menjaga kualitas telur tetap baik dan kuning telur tetap di tengah.

Penulis: nurulwirda

Light of the Mind, Star of felicity, Matchless Pearl, Rose of colored Glass, Diamond Envy, Increaser of Joy. с удовольствием, Нюра

One thought on “Menyajikan Telur

  1. wooooooooo nice post,, salam kenal monggo berkunjung ke blog saya… dan aling komen padaposting terbaru kita🙂

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s